A partir del 1º de noviembre la media res se eliminará y la carne llegará a través del troceo o cuarteo de los animales en piezas de un peso inferior a los 32 kilos. Los frigoríficos defienden la medida. La medida que se aplicará surge de una Resolución conjunta de los ministerios de Trabajo, Agricultura, y Desarrollo Productivo, del pasado 21 de abril del 2021 que en su momento generó profundas diferencias en la cadena.
Los frigoríficos exportadores, que están a favor de la iniciativa, señalaron que la misma beneficiará a los trabajadores, que dejarán de cargar sobre sus hombros cerca de 100 kilos de carne, provocará ventajas económicas, se garantiza una mayor seguridad sanitaria ya que evita que la carne se arrastre por superficies cuando baja del camión hacia el punto de venta, y se mejorará la eficiencia del sector y de esa manera generar una baja de los precios en los mostradores.
• Los trozos. Se estima que serán tres partes: el cuarto delantero, el cuarto trasero y el “parrillero” (asado, vacío, matambre, entraña y tapa de asado).
Esto sería la línea de largada de un camino que en algún momento puede llevar a una comercialización por cortes específicos (lomos, nalgas, vacíos, faldas, osobucos, etc.), algo que los frigoríficos exportadores acostumbran al menos desde la década del ’70, cuando el entonces principal cliente, la Unión Europea, dejó de importar carne con hueso y ya no se pudo mandar desde aquí el famoso “cuarto pistola” (el cuarto trasero con el costillar).
Pasos
1 - Hoy las carnicerías compran medias reses
2 - Con el cuarteo pasaran a comprar cuartos delanteros, traseros y/o parrilleros de acuerdo a la demanda de los clientes, permitiéndoles tener stock de esos cortes.
3 - Es un beneficio tanto para los consumidores como para las carnicerías, ya que evitan desperdicios y mejora el abastecimiento, con impacto positivo en el precio final al no tener que trasladar los costos de los cortes que no se venden a los que sí, para evitar pérdidas; la costeleta o bife ancho o angosto, es lo que menos salida tiene. Mientras que en carnicerías de Las Toscas, la costilla se vende a $ 1.420 el kilo, la costeleta a $ 970.-
4 - El cuarteo es un primer paso a la venta de carne por cortes, como sucede, por ejemplo en los supermercados o como estos hermanos emprendedores. En medio de un proceso de búsqueda de valor agregado para su carne, comenzaron, hace cinco años, a trabajar con frigoríficos y faenar sus propios animales. Luego decidieron dar el salto hacia la venta directa para lanzar Cultura Cárnica, un e-commerce propio de venta de carne premium.
Para los frigoríficos exportadores, por el troceo no subirá el precio de la carne.
El Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas ABC elogió fuertemente la decisión oficial y ahora salió a desmitificar algunos planteos que intentar “boicotear” la medida, como por ejemplo el posible aumento de los precios en el mostrador.
“Al contrario de lo que sostienen quienes se oponen a la medida, la comercialización por cuartos va a resultar beneficiosa para toda la cadena, desde el productor hasta el plato de cada persona que disfruta de la carne argentina”, indicaron desde la entidad que preside Maro Ravettino.
Y agregaron: “lo primero que hay que explicar es que el antiguo sistema de comercialización por medias reses implica un desperdicio del 20% del producto a lo largo de todo el proceso por piezas que se arrastraban o entraban en contacto con superficies que no eran seguras como el piso de los camiones de traslado, las veredas y las paredes de los comercios”
Al respecto, señalaron que para proteger la salud del consumidor, muchas partes se descartaban y ese costo desperdiciado se trasladó siempre al valor final de la carne. “Hoy podemos hacer más eficiente el proceso con el cuarteo y aprovechar mejor cada corte. Un 20% más de eficiencia, siempre va a impactar positivamente en el precio final”, afirmaron.
Hay otro factor que incidía en el precio y eran las diferencias de consumo en diferentes zonas. Con la media res, el carnicero recibe tanto cortes populares que se vende a menores precios como los de mayor valor, como el lomo que se demanda en sectores de mayores ingresos. Con el cuarteo van a comprar mercadería a partir de la demanda de los clientes. Es decir, las carnicerías podrán acceder a aquellos cortes que más salida tienen y los consumidores conseguirán el producto a un valor más accesible.
Costo del transporte. Desperdicios
El costo de transporte de carnes para el mercado interno tiene un valor aproximado de $ 50.000 para un flete de cercanía en un furgón de 10 metros o balancín. La capacidad es de 100 medias reses, de peso total aproximado de 10 mil kg. Sólo 7 toneladas son de carga útil, el 30% termina como desperdicio: grasa y hueso. El costo neto de transporte es $ 7,15 por kilogramo. Si ese camión transportara cuartos, la utilización de la capacidad sería más eficiente, y cargaría 11 toneladas en lugar de 10, innecesariamente, pero la incidencia del flete ya cae a $ 6,49/kg.
A la mayor eficiencia del transporte ($ 3 por kilogramo) se debe sumar todos los beneficios medioambientales derivados de la optimización. El hueso y la grasa son aprovechados comercialmente por la industria frigorífica pero son desechados como desperdicio por las carnicerías. La utilización ineficiente de la capacidad de transporte tiene un impacto de $ 3 por kilogramo. Las pérdidas por incapacidad de vender ciertos productos como cortes anatómicos y tener que picarlos tienen un impacto variable, que puede llegar a $ 10 o más por kilogramo.
También la transformación de algunos cortes en carne molida genera pérdidas potenciales de poder de compra: transformar bola de lomo o cuadrada en picada especial implica una pérdida de valor de $ 300 por kilogramo, que impactan en una pérdida potencial de $10 en el poder de compra sobre el animal, generando perjuicios al productor
Los que están en contra
“Favorece al oligopolio o concentración de la actividad, dejando afuera a una gran cantidad de oferentes”, denuncian. Por otro lado, sostienen que habrá suba de costos en la actividad que inevitablemente se trasladarán al precio final del producto, implicando esto asumir más valor en la mesa de todos los argentinos”.
Seguridad para los empleados del frigorífico
Como para apoyar esta medida, la Superintendencia de Riesgos del Trabajo publicó la Resolución 22/2021, que extiende de 25 a los 32 kg el peso para el que no se exige asistencia mecánica en “toda manipulación, transporte, distribución, carga y/o descarga de productos cárnicos”. El tope de 25 kg ya prohibía el hombreo de medias reses (de unos 110 kg cada una en promedio), pero no había entrado en vigencia debido a prórrogas. El límite actual de 32 kg tampoco habilita el hombreo de medias reses pero sí si se las separa en las tres partes señaladas.
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